{"id":2977,"date":"2011-10-24T15:12:58","date_gmt":"2011-10-24T14:12:58","guid":{"rendered":"http:\/\/bibliotecaoctaviopaz.wordpress.com\/?p=2977"},"modified":"2016-01-24T18:46:21","modified_gmt":"2016-01-24T18:46:21","slug":"los-lunes-del-baron-davillier-6-del-verdadero-plato-nacional%e2%80%a6-y-no-es-la-paella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/2011\/10\/24\/los-lunes-del-baron-davillier-6-del-verdadero-plato-nacional%e2%80%a6-y-no-es-la-paella\/","title":{"rendered":"Los lunes del bar\u00f3n Davillier (6). Del verdadero plato nacional\u2026 y no es la paella."},"content":{"rendered":"
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Interior de una posada. Extremadura.<\/p><\/div>\n

Nuestro amigo hispanista nota ya al principio de su\u00a0Viaje por Espa\u00f1a<\/em>\u00a0<\/a>que \u201cla Pen\u00ednsula, que cuenta con tantos grandes hombres, no ha producido un gran cocinero y espera a\u00fan a su Vatel\u201d, el gran cocinero del pr\u00edncipe de Cond\u00e9 (tambi\u00e9n llamado Cond\u00e9 el Grande, para distinguirle de otros con menores m\u00e9ritos), inventor de la crema de Chantilly y del protocolo gastron\u00f3mico, perfeccionista extremo que se suicid\u00f3 en 1671 por creer no haber estado a la altura en un banquete servido, en el castillo de Chantilly, precisamente, a Luis XIV. Es obvio que ning\u00fan viajero comparable al bar\u00f3n de Davillier podr\u00eda hoy escribir aquellas palabras. Hay que dar tiempo al tiempo y ah\u00ed est\u00e1 Ferran Adri\u00e0, al frente de un ej\u00e9rcito de inn\u00fameras glorias, para ver c\u00f3mo las cosas han cambiado.<\/p>\n

\u201cSancho Panza, glot\u00f3n por naturaleza, se alababa de resistir una semana entera con un pu\u00f1ado de nueces o de bellotas\u201d, escribe el bar\u00f3n. \u201cNosotros, poco preocupados por el asunto gastron\u00f3mico, estamos dispuestos a recibir las cosas como vengan, siguiendo el ejemplo de este gran fil\u00f3sofo\u201d.<\/p>\n

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Horchatera valenciana<\/p><\/div>\n

A lo largo del viaje, Davillier y Dor\u00e9 tendr\u00e1n ocasi\u00f3n de parar en posadas, paradores, pensiones y hoteles de muy distinto pelaje, incluidos aquellos donde padecen situaciones que desaf\u00edan la imaginaci\u00f3n. Si la cocina espa\u00f1ola ten\u00eda entonces mal nombre, explica el bar\u00f3n, es porque era juzgada por el baremo de \u201calgunas\u00a0posadas (*)\u00a0<\/em>de tercer orden parecidas a aquella de Le\u00f3n en que fuimos envenenados\u201d. \u00bfQu\u00e9 mejor juicio que el de la experiencia personal, exenta de estereotipos? Al contrario que cr\u00edticos muy severos con lo que se les serv\u00eda en las mesas, Davillier es hispan\u00f3filo y, quiz\u00e1 por ello, tiene un conocimiento de la cuesti\u00f3n que a otros se les escapa. No es ya que \u201cen algunos hoteles de la Pen\u00ednsula se encuentran hoy comidas muy apetitosas\u201d sino que \u201cconservamos complacidos el recuerdo de excelentes comidas hechas en casa de amigos espa\u00f1oles, en Madrid, en Andaluc\u00eda, en Catalu\u00f1a y en otras regiones\u201d.<\/p>\n

\u201cCada regi\u00f3n tiene su plato predilecto. Pero el verdadero plato nacional, el que se encuentra en todas partes de Ir\u00fan a C\u00e1diz, de Badajoz a Valencia, es\u2026\u201d sorpresa, sorpresa, no el que hoy pasa por ser el plato espa\u00f1ol por antonomasia, con el que viajero o turista se topa de Par\u00eds a M\u00e9xico D.F., de Bruselas a Los \u00c1ngeles o de Figueras a Ayamonte. El verdadero plato nacional, escribe Davillier en 1862, a\u00f1o de su viaje, \u201ces el puchero\u201d, tambi\u00e9n llamado cocido. Y le busca sus equivalentes en otras latitudes como plato consustancial al pa\u00eds, al igual que \u201cel\u00a0pot-au-feu<\/em>\u00a0franc\u00e9s, el\u00a0roastbeef <\/em>ingl\u00e9s, la\u00a0choucroute\u00a0<\/em>de los alemanes, los\u00a0macaroni<\/em>\u00a0de los italianos, el\u00a0cuzcuz<\/em>\u00a0de los \u00e1rabes y el\u00a0pilau\u00a0<\/em>de los turcos\u201d. Tan propio que el cocido se convierte en \u201csin\u00f3nimo de comer; as\u00ed, para invitar a un amigo se le dice:\u00a0Vente a comer el puchero conmigo<\/em>\u201d. \u201cSi pas\u00e1is un a\u00f1o en Espa\u00f1a, contad con que os servir\u00e1n puchero trescientas sesenta y cinco veces, y si el a\u00f1o es bisiesto, una vez m\u00e1s\u201d, ilustra al lector y a sus contertulios en su casa de la rue Pigalle.<\/p>\n

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Cenachero malague\u00f1o<\/p><\/div>\n

Davillier, naturalmente, hace la distinci\u00f3n entre el puchero como continente, la vasija de barro, y como contenido. Con respecto al asunto que aqu\u00ed nos trae realiza, adem\u00e1s, una advertencia: \u201cHay\u00a0pucheros\u00a0<\/em>y\u00a0pucheros<\/em>\u201d. El de Andaluc\u00eda es diferente del de Castilla, que a su vez no es el mismo que el de Catalu\u00f1a, especifica. \u201cPoseemos varias recetas. Algunas son muy complicadas, pues entran en ellas muchos ingredientes que hay que cocer con lentitud, destilar y reducir a fuego lento en una de esa innumerables cazuelillas que se entierran entre cenizas y que se encuentran en toda cocina bien organizada. Pero el\u00a0puchero<\/em>\u00a0cl\u00e1sico es el mismo que se preparaba en tiempos de Don Quijote. Los exquisitos pueden a\u00f1adir azafr\u00e1n y otras especias, alguna lonchas de jam\u00f3n,\u00a0chorizo<\/em>\u00a0e incluso cabeza de cerdo. La\u00a0verdura\u00a0<\/em>var\u00eda seg\u00fan la estaci\u00f3n: guisantes, jud\u00edas verdes, repollo, tomates, etc., pero siempre, e invariablemente,\u00a0garbanzos<\/em>\u201d.<\/p>\n

\u201cTodo el mundo conoce el\u00a0garbanzo<\/em>\u00a0de Espa\u00f1a\u201d, dice, quiz\u00e1 excedi\u00e9ndose. No hace mucho, en Finlandia alguien se extra\u00f1aba de tal producto y hace ya unas d\u00e9cadas, pero no muchas, una francesa se sorprend\u00eda en Madrid de que los espa\u00f1oles comieran garbanzos, legumbre que, dec\u00eda, ella hab\u00eda visto en Francia echar a los cerdos. \u201cSe dice que fue introducida en la Pen\u00ednsula por los fenicios. Es la legumbre nacional por excelencia; la comida del pobre como la del rico. Cuando se quiere hablar de un hombre avaro se dice que\u00a0cuenta los garbanzos<\/em>\u201d.<\/p>\n

Elogia Devillier los garbanzos de Fuentesa\u00faco (Zamora) y pasa por los altramuces, \u201cla legumbre del pobre: el\u00a0garbanzo <\/em>vergonzante\u201d antes de abordar lo que Grimod de la Reyni\u00e8re, el creador de la literatura gastron\u00f3mica y gran voluptuoso de la cocina, llam\u00f3 \u201cel animal enciclop\u00e9dico\u201d.<\/p>\n

Del animal enciclop\u00e9dico y de otras viandas hablaremos el pr\u00f3ximo lunes. Al final veremos c\u00f3mo todo queda en su sitio y se hace justicia gastron\u00f3mica.<\/p>\n

(*) Las cursivas de esta entrega aparecen como tales en el original\u00a0L\u2019Espagne.<\/em><\/p>\n

Otras entradas de esta serie:<\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (1)<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (2). De franceses hispanoblantes y de loros franc\u00f3fonos.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (3). De lenguas vern\u00e1culas.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (4). De una Barcelona sin Gaud\u00ed.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (5). De ladrones y otras gentes de mal vivir.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (7). Del animal enciclop\u00e9dico y calumnias vengadas.<\/a><\/p>\n

Los lunes de Davillier (8). De c\u00f3mo buscar emociones imaginando bandoleros de leyenda.<\/a><\/p>\n

Los lunes de Davillier (9). De Los Siete Ni\u00f1os de \u00c9cija a Jos\u00e9 Mar\u00eda el Tempranillo.<\/a><\/p>\n

Los lunes de Davillier (10). De los toros como \u201ccosa espa\u00f1ola por encima de todas las otras\u201d.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (11). Del chocolate como excusa para descubrir la Espa\u00f1a desconocida<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (12). De ruidos, violines, guitarras y bellezas anta\u00f1o ignotas<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (13). De Dor\u00e9 y su visi\u00f3n de Espa\u00f1a como perfectos compa\u00f1eros de viaje<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (y 14). De Dor\u00e9 en la buena compa\u00f1\u00eda de Cervantes y el \u2018Quijote\u2019<\/a><\/p>\n

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Nuestro amigo hispanista nota ya al principio de su\u00a0Viaje por Espa\u00f1a\u00a0que \u201cla Pen\u00ednsula, que cuenta con tantos grandes hombres, no ha producido un gran cocinero y espera a\u00fan a su Vatel\u201d, el gran cocinero del pr\u00edncipe de Cond\u00e9 (tambi\u00e9n llamado Cond\u00e9 el Grande, para distinguirle de otros con menores m\u00e9ritos), inventor de la crema de […]<\/p>\n","protected":false},"author":29,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[53,35],"tags":[103,166,197,298],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2977"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/users\/29"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2977"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2977\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6950,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2977\/revisions\/6950"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2977"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2977"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2977"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}