{"id":3077,"date":"2011-10-31T11:51:09","date_gmt":"2011-10-31T10:51:09","guid":{"rendered":"http:\/\/bibliotecaoctaviopaz.wordpress.com\/?p=3077"},"modified":"2016-01-24T18:47:07","modified_gmt":"2016-01-24T18:47:07","slug":"los-lunes-del-baron-davillier-7-del-animal-enciclopedico-y-calumnias-vengadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/2011\/10\/31\/los-lunes-del-baron-davillier-7-del-animal-enciclopedico-y-calumnias-vengadas\/","title":{"rendered":"Los lunes del bar\u00f3n Davillier (7). Del animal enciclop\u00e9dico y calumnias vengadas."},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a>

Dibujo hecho por Dor\u00e9 en un barrio de Granada.<\/p><\/div>\n

Sentada la primac\u00eda indiscutible del puchero o cocido como plato nacional, con el protagonismo triunfal de ese \u201cguisante con ansias de ser jud\u00eda\u201d que el garbanzo le parec\u00eda a Te\u00f3filo Gautier, el bar\u00f3n Davillier ilustra a los franceses en\u00a0Viaje por Espa\u00f1a<\/em>\u00a0sobre otras valiosas singularidades de la cocina peninsular.\u00a0\u00a0Aqu\u00ed s\u00ed que empieza por donde cabr\u00eda esperar, sin sorpresas como la de anteponer el cocido a la paella.<\/p>\n

\u201cHablamos del \u00fatil cuadr\u00fapedo\u201d, ante el que se descubriera Grimod de la Reyni\u00e8re, que lo elogi\u00f3 como cab\u00eda esperar de uno de los grandes de la literatura inspirada por los fogones y toda su m\u00edstica, al referirse a \u00e9l como \u201cel animal enciclop\u00e9dico\u201d.<\/p>\n

\u201cSe aprovecha de tal modo en Espa\u00f1a que tal vez no haya otro pa\u00eds donde merezca el ep\u00edteto que le ha dado el c\u00e9lebre gastr\u00f3nomo\u201d, escribe Davillier. \u201cAbundan las palabras para nombrarle y dudamos que haya otra lengua m\u00e1s rica a este respecto que la espa\u00f1ola; as\u00ed recibe los nombre de\u00a0cerdo (*), cochino, cochinillo, puerco, marrano, marrancho, lech\u00f3n, gorr\u00edn, gorrino\u00a0<\/em>y otros m\u00e1s que sin duda olvidamos\u201d.<\/p>\n

Del origen a sus derivados, en un listado que con ojos de hoy se queda cort\u00edsimo en lo que a la joya suprema se refiere: los\u00a0\u00a0jamones dulces<\/em>\u00a0de Cadiar, en las Alpujarras; los de Mont\u00e1nchez (Extremadura), y el\u00a0jam\u00f3n gallego<\/em>. De los de Mont\u00e1nchez deja singular noticia el hispanista, en especial para los no familiarizados con la historia entreverada de leyenda de este jam\u00f3n: \u201cSaint Simon los ten\u00eda en mucho, sobre todo los procedentes de cerdos alimentados con v\u00edboras\u201d. Pasa demasiado raudo el bar\u00f3n por tan singular fuente de alimentaci\u00f3n. Casi por aquellos mismos a\u00f1os, Alfred Germond de Lavigne, otro estudioso de Espa\u00f1a y primer traductor al franc\u00e9s de Benito P\u00e9rez Gald\u00f3s, relataba en su\u00a0Itinerario descriptivo hist\u00f3rico y art\u00edstico de Espa\u00f1a y Portugal,<\/em>\u00a0que el emperador Carlos, en su \u00faltimo a\u00f1o y medio de vida en su refugio de Yuste le daba con gusto a este jam\u00f3n, procedente seg\u00fan destacaba Germond, de cerdos alimentados en exclusiva de v\u00edboras.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Charranes y pescadores en una playa de M\u00e1laga.<\/p><\/div>\n

De vuelta a la cr\u00f3nica viajera de nuestro bar\u00f3n, vemos c\u00f3mo Davillier hace acompa\u00f1ar al rey de la mesa, vencedor de todas las batallas culinarias all\u00e1 donde se libren, de otros arist\u00f3cratas: morcillas, chorizos, longanizas, alb\u00f3ndigas, albondiguillas, salchichas, salchich\u00f3n de Vich \u201cy otras variedades cuya lista ser\u00eda demasiado extensa\u201d. \u201cNo olvidemos el\u00a0tocino<\/em>\u00a0que forma, la base del\u00a0puchero<\/em>\u201d, quiere singularizar. \u201cParece incluso que los buenos aficionados lo encuentran mejor cuando est\u00e1 un poco rancio, como lo atestigua este proverbio: tocino y vino, a\u00f1ejo\u201d.<\/p>\n

Nota el bar\u00f3n que \u201cse hace en Espa\u00f1a muy poca mantequilla\u201d y dice que \u201cel pescado, que de ordinario es bastante raro en el interior, es abundante y excelente en las costas\u201d, tanto que el duque de Vend\u00f4me, \u201cdurante la temporada que pas\u00f3 en Espa\u00f1a estableci\u00f3 sus cuarteles de invierno a orillas del Mediterr\u00e1neo, para poder comer pescado a su gusto\u201d. Y tanto. Muri\u00f3 en Vinaroz (Castell\u00f3n) en 1712 durante la guerra de Sucesi\u00f3n. \u201cLos\u00a0salmonetes<\/em>\u00a0y los\u00a0boquerones\u00a0<\/em>que se sirven en Andaluc\u00eda son muy delicados, y otro tanto puede decirse de los\u00a0langostinos<\/em>, muy comunes en Catalu\u00f1a y en el reino de Valencia, que llegan a medir veinte cent\u00edmetros de longitud\u201d. \u00a1Veinte cent\u00edmetros!<\/p>\n

\u201cLos\u00a0postres\u00a0<\/em>completan muy bien, con los\u00a0entremeses<\/em>, el men\u00fa de una buena comida espa\u00f1ola\u201d contin\u00faa el bar\u00f3n, antes de desgranar dulces con los que se corona una buena mesa: arrope, tortas, almendrucos, cabellos de \u00e1ngel, mostillo, orejones, natillas y otras golosinas, realzados todos por la compa\u00f1\u00eda, por esas \u201clindas espa\u00f1olas \u2013las andaluza sobre todo\u2014 [que] se complacen en hacer crujir [las golosinas] con sus blancos dientes\u201d.<\/p>\n

\u201cEn resumen\u201d, concluye el bar\u00f3n, \u201cla cocina espa\u00f1ola es mucho mejor de lo que se cree generalmente, y merecer\u00eda ser vengada\u00a0\u00a0de las calumnias de los viajeros que s\u00f3lo la han juzgado por las tristes comidas de algunas fondas y posadas\u201d. Am\u00e9n.<\/p>\n

\u00bfY de la paella? Ni palabra. Davillier y Dor\u00e9 pasaron buenas jornadas en Valencia, fueron a los toros, cazaron (aves y conejos, sobre todo el pintor y grabador, que queda como una muy buena escopeta en el relato de su amigo), pescaron\u2026 y vieron los arrozales en torno a la Albufera. \u201cTodo el mundo nos ha asegurado en el pa\u00eds que los arrozales daban un productivo rendimiento\u201d, hace notar el bar\u00f3n, con ojos de industrial. \u201cDesgraciadamente, las emanaciones pantanosas son de los m\u00e1s malsanas y hacen muchas v\u00edctimas todos los a\u00f1os, lo que se comprende f\u00e1cilmente en un pa\u00eds donde el calor es excesivo. Hay pocos labradores que no padezcan las fiebres intermitentes, y no pod\u00edamos verlos trabajar sin sentir piedad, desde la ma\u00f1ana a la noche con los pies en el agua y expuesta la cabeza a un ardiente sol\u201d. Congoja, pues, en vez de satisfacci\u00f3n culinaria ante el arroz.<\/p>\n

(*) Las cursivas de esta entrega aparecen como tales en el original\u00a0L\u2019Espagne.<\/em><\/p>\n

Otras entradas de esta serie:<\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (1)<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (2). De franceses hispanoblantes y de loros franc\u00f3fonos.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (3). De lenguas vern\u00e1culas.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (4). De una Barcelona sin Gaud\u00ed.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (5). De ladrones y otras gentes de mal vivir.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (6). Del verdadero plato nacional\u2026 y no es la paella.<\/a><\/p>\n

Los lunes de Davillier (8). De c\u00f3mo buscar emociones imaginando bandoleros de leyenda.<\/a><\/p>\n

Los lunes de Davillier (9). De Los Siete Ni\u00f1os de \u00c9cija a Jos\u00e9 Mar\u00eda el Tempranillo.<\/a><\/p>\n

Los lunes de Davillier (10). De los toros como \u201ccosa espa\u00f1ola por encima de todas las otras\u201d.<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (11). Del chocolate como excusa para descubrir la Espa\u00f1a desconocida<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (12). De ruidos, violines, guitarras y bellezas anta\u00f1o ignotas<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (13). De Dor\u00e9 y su visi\u00f3n de Espa\u00f1a como perfectos compa\u00f1eros de viaje<\/a><\/p>\n

Los lunes del bar\u00f3n Davillier (y 14). De Dor\u00e9 en la buena compa\u00f1\u00eda de Cervantes y el \u2018Quijote\u2019<\/a><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sentada la primac\u00eda indiscutible del puchero o cocido como plato nacional, con el protagonismo triunfal de ese \u201cguisante con ansias de ser jud\u00eda\u201d que el garbanzo le parec\u00eda a Te\u00f3filo Gautier, el bar\u00f3n Davillier ilustra a los franceses en\u00a0Viaje por Espa\u00f1a\u00a0sobre otras valiosas singularidades de la cocina peninsular.\u00a0\u00a0Aqu\u00ed s\u00ed que empieza por donde cabr\u00eda esperar, […]<\/p>\n","protected":false},"author":29,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[53,35],"tags":[103,166,197,298],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3077"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/users\/29"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3077"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3077\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6952,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3077\/revisions\/6952"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3077"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3077"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.cervantes.es\/paris\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3077"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}