Los lunes del barón Davillier (6). Del verdadero plato nacional… y no es la paella.

El 24 de octubre de 2011 en Fondo antiguo, Libros por | 4 Comentarios

Interior de una posada. Extremadura.

Nuestro amigo hispanista nota ya al principio de su Viaje por España que “la Península, que cuenta con tantos grandes hombres, no ha producido un gran cocinero y espera aún a su Vatel”, el gran cocinero del príncipe de Condé (también llamado Condé el Grande, para distinguirle de otros con menores méritos), inventor de la crema de Chantilly y del protocolo gastronómico, perfeccionista extremo que se suicidó en 1671 por creer no haber estado a la altura en un banquete servido, en el castillo de Chantilly, precisamente, a Luis XIV. Es obvio que ningún viajero comparable al barón de Davillier podría hoy escribir aquellas palabras. Hay que dar tiempo al tiempo y ahí está Ferran Adrià, al frente de un ejército de innúmeras glorias, para ver cómo las cosas han cambiado.

“Sancho Panza, glotón por naturaleza, se alababa de resistir una semana entera con un puñado de nueces o de bellotas”, escribe el barón. “Nosotros, poco preocupados por el asunto gastronómico, estamos dispuestos a recibir las cosas como vengan, siguiendo el ejemplo de este gran filósofo”.

Horchatera valenciana

A lo largo del viaje, Davillier y Doré tendrán ocasión de parar en posadas, paradores, pensiones y hoteles de muy distinto pelaje, incluidos aquellos donde padecen situaciones que desafían la imaginación. Si la cocina española tenía entonces mal nombre, explica el barón, es porque era juzgada por el baremo de “algunas posadas (*) de tercer orden parecidas a aquella de León en que fuimos envenenados”. ¿Qué mejor juicio que el de la experiencia personal, exenta de estereotipos? Al contrario que críticos muy severos con lo que se les servía en las mesas, Davillier es hispanófilo y, quizá por ello, tiene un conocimiento de la cuestión que a otros se les escapa. No es ya que “en algunos hoteles de la Península se encuentran hoy comidas muy apetitosas” sino que “conservamos complacidos el recuerdo de excelentes comidas hechas en casa de amigos españoles, en Madrid, en Andalucía, en Cataluña y en otras regiones”.

“Cada región tiene su plato predilecto. Pero el verdadero plato nacional, el que se encuentra en todas partes de Irún a Cádiz, de Badajoz a Valencia, es…” sorpresa, sorpresa, no el que hoy pasa por ser el plato español por antonomasia, con el que viajero o turista se topa de París a México D.F., de Bruselas a Los Ángeles o de Figueras a Ayamonte. El verdadero plato nacional, escribe Davillier en 1862, año de su viaje, “es el puchero”, también llamado cocido. Y le busca sus equivalentes en otras latitudes como plato consustancial al país, al igual que “el pot-au-feu francés, el roastbeef inglés, la choucroute de los alemanes, los macaroni de los italianos, el cuzcuz de los árabes y el pilau de los turcos”. Tan propio que el cocido se convierte en “sinónimo de comer; así, para invitar a un amigo se le dice: Vente a comer el puchero conmigo”. “Si pasáis un año en España, contad con que os servirán puchero trescientas sesenta y cinco veces, y si el año es bisiesto, una vez más”, ilustra al lector y a sus contertulios en su casa de la rue Pigalle.

Cenachero malagueño

Davillier, naturalmente, hace la distinción entre el puchero como continente, la vasija de barro, y como contenido. Con respecto al asunto que aquí nos trae realiza, además, una advertencia: “Hay pucheros y pucheros”. El de Andalucía es diferente del de Castilla, que a su vez no es el mismo que el de Cataluña, especifica. “Poseemos varias recetas. Algunas son muy complicadas, pues entran en ellas muchos ingredientes que hay que cocer con lentitud, destilar y reducir a fuego lento en una de esa innumerables cazuelillas que se entierran entre cenizas y que se encuentran en toda cocina bien organizada. Pero el puchero clásico es el mismo que se preparaba en tiempos de Don Quijote. Los exquisitos pueden añadir azafrán y otras especias, alguna lonchas de jamón, chorizo e incluso cabeza de cerdo. La verdura varía según la estación: guisantes, judías verdes, repollo, tomates, etc., pero siempre, e invariablemente, garbanzos”.

“Todo el mundo conoce el garbanzo de España”, dice, quizá excediéndose. No hace mucho, en Finlandia alguien se extrañaba de tal producto y hace ya unas décadas, pero no muchas, una francesa se sorprendía en Madrid de que los españoles comieran garbanzos, legumbre que, decía, ella había visto en Francia echar a los cerdos. “Se dice que fue introducida en la Península por los fenicios. Es la legumbre nacional por excelencia; la comida del pobre como la del rico. Cuando se quiere hablar de un hombre avaro se dice que cuenta los garbanzos”.

Elogia Devillier los garbanzos de Fuentesaúco (Zamora) y pasa por los altramuces, “la legumbre del pobre: el garbanzo vergonzante” antes de abordar lo que Grimod de la Reynière, el creador de la literatura gastronómica y gran voluptuoso de la cocina, llamó “el animal enciclopédico”.

Del animal enciclopédico y de otras viandas hablaremos el próximo lunes. Al final veremos cómo todo queda en su sitio y se hace justicia gastronómica.

(*) Las cursivas de esta entrega aparecen como tales en el original L’Espagne.

Otras entradas de esta serie:

Los lunes del barón Davillier (1)

Los lunes del barón Davillier (2). De franceses hispanoblantes y de loros francófonos.

Los lunes del barón Davillier (3). De lenguas vernáculas.

Los lunes del barón Davillier (4). De una Barcelona sin Gaudí.

Los lunes del barón Davillier (5). De ladrones y otras gentes de mal vivir.

Los lunes del barón Davillier (7). Del animal enciclopédico y calumnias vengadas.

Los lunes de Davillier (8). De cómo buscar emociones imaginando bandoleros de leyenda.

Los lunes de Davillier (9). De Los Siete Niños de Écija a José María el Tempranillo.

Los lunes de Davillier (10). De los toros como “cosa española por encima de todas las otras”.

Los lunes del barón Davillier (11). Del chocolate como excusa para descubrir la España desconocida